Кыям — мөмө-жемиштерден шекер кошулуп даярдалуучу таттуу азык. Кыям кожогат, дан куурай, карагат, четин жана чычырканак ашы, алма, алмурут, өрүк, шабдалы, чие, гилас, коон, сабиз, кайналы, жүзүм, апылсын, мандарин ж. б-дан кайнатылат. Кыям кайнатыш үчүн алмурут, шабдалы, өрүк, кожогат, кулпунай жана барсылдактын өтө быша элеги, ал эми кайналы менен чиенин бышканы жакшы. Өтө бышкан мөмө-жемиштен күндөлүк желе турган гана кыям кайнатылат. Кыям кайнатууну жалпысынан экиге бөлүүгө болот: бир жолу кайнатуу жана кайталап кайнатуу. Бир жолу кайнатууда мөмө-жемиштер даяр болгонго чейин тынымсыз кайнатылат. Кайталап кайнатууда мөмө-жемиштер бир нече жолу муздатылып, кайра кайнатылат. Кыям кайнатыла турган идиш жазы (жайпак), бирок өтө чуңкур болбош керек. Кыям консерва заводдорунда дат баспаган атайын казандарда, вакуум-аппараттарда, үйдө дат баспай турган болот чарага (сыйымдуулугу 2—6 кг) кайнатылат. Кыям кайнатууга толук муздатуу мезгилин кошкондо 1—5 күн кетет. Канттуулугу 65—70% кыям көпкө сакталат. Кандай гана мөмө-жемиштерден даярдалбасын, кыямдын курамында 45—55% мөмө-жемиштер (салмагы боюнча), 68—70%тен кем эмес кургак зат (рефрактометр боюнча), 66— 72% углевод (сахароза, глюкоза, фруктоза), 0,01%тен кем эмес күкүрт кислотасы ж. б. болот. Кыямда коргошун тузу болбошу керек. Кыямдын салыштырма нымдуулугу 75%тен ашпаган кургак жерде сакталат.

Колдонулган адабияттарОңдоо