Шишкебек
Шишкебек ошондой эле (Шашлык, Шиш-Кебап, Шиш кебеп) — Шишке сайылып, чокко какталып бышырылган бир нече кесим эт.
 Шишкебек
| |
 | |
| Пайда болгон өлкөсү |
Кавказ |
|---|---|
| Курамы | |
| Негизги курамы: | |
| Shashlik | |
Тарыхы түзөтүү
Шишкебек жөнүндө 5-8-кылымдарда Орхон-Енисей жазма эстеликтеринде эскерилген. Байыртадан мергенчилер менен аңчылардын аң уулоо мезгилиндеги тамактануусунда олуттуу орунду ээлеген. Шишкебек алгач жыгач шишке сайылып, оттун, чоктун табына какталып бышырылса, кийинчерээк этке коруш кошуп, туз, калемпир, мурч сээп думбалап, темир шишке сайып бышырат. Аны бышырып жатканда бат-бат оодарып, тегеретип турат. Шишкебек даяр болгондо уксус сээп, пияз, салат кошуп берилет. Шишкебектин бир нече түрү бар. Койдун кабыргасынан жасалганы кабырга Шишкебек, бөйрөк, жүрөк, боор, куйруктан жасалганы быйпый Шишкебек, куйкаланган керчөөдөн жасалганы керчөө Шишкебек, боордон жасалганы бoор Шишкебек деп аталат. Шишкебек көбүнчө түрк (kырым татар, казак, кыргыз, өзбек ж. б.), моңгол, кавказ элдеринде даярдалат.
Жасоо ыкмасы түзөтүү
- Эт — Шишкебек эттин кайсы түрүнөн жасалбасын, аны туура тандап алуу керек. Негизинен, жаш малдын этинен жасалган шишкебек жумшак жана ширелүү болот. Андыктан жаш малдын муздаткычта тоңдурулбаган этин тандап алуу керек. Жаңыдан союлган малдын этинен да дароо шишкебек жасоого болбойт. Анткени андагы тарамыштар 3 сааттан кийин гана жазылгандыктан, аны тууроодо кыйынчылыктар жаралышы мүмкүн. Шишкебекке малдын арткы сан эти, төш эти, кабыргалары жана ич эттери жарайт.
Тоок этин тандоодо да өзгөчө көңүл буруу керек. Бардык эле тооктун эти шишкебекке жарай бербейт. Бройлер породасындагы же 1 жылдык тооктун эти, канаттары шишкебек жасоого ылайыктуу. Өзгөчө тооктун сан этинен жасалган шишкебек ширелүү жана даамдуу деп эсептелинет. Тооктун оң буту көп кыймылда болгондуктан, эти сол бутунукуна караганда бир аз катуураак келет. Андыктан тооктун сол санын тандаган да туура болот.
- Маринаддоо — Маринаддын туура эмес жасалышы шишкебектин даамын бузат. Этти сөзсүз сыр, айнек же чопо идиштерине маринаддоо керек. Маринаддын негизги каражаттары катары туз, шишкебекке кошулчу атайын татымалдар, кинза, имбирь, калемпир, мурч, пияз, суюктуктардан квас, айран, газдалган суу, анардын, лимондун ширеси, өсүмдүк майы, киви мөмөсү эсептелинет. Маринадга пиязды канчалык көп кошулса, шишкебек ошончолук ширелүү болот. Ашпозчулардын дагы бир сыры – алар этти маринаддоодо уксусту такыр колдонушпагандыгы. Уксус эттин даамын гана бузбастан, бышканда катуу кылып да коёт.
- Мангал, Шиш жана отун камдоо — Мүмкүнчүлүккө жараша, мангалдын калың темирден жасалган, бүктөмө түрүн тандоо ыңгайлуу. Ал ысыкка чыдамдуу жана алып жүрүүгө ыңгайлуу. Эгер мангал алууга мүмкүнчүлүк жок болсо, ысыкка туруштук берүүчү кыштан да мангал жасап койсо болот. Албетте, бул эмгекти талап кылат. Бирок мындай жол менен жасалган мангалда ысык көпкө сакталат. Ал эми шиштин калыңынан жана дат баспаган темирден жасалганын алуу шарт, ийилбей, ысык отко жакшы туруштук берет.
Ашпозчулардын айтымында, көмүргө караганда жыгач отундун табына бышкан шишкебек даамдуу келет. Шишкебек бышырууга жүзүмдүн жана сөксөөлдүн отуну ылайыктуу. Эгер мындай отун жок болсо, анда эмендин, липанын же мөмөлүү дарактардын (алманын, өрүктүн, алчанын) отундарын колдонууга болот. Ийне жалбырактуу дарактардын отундары шишкебек бышырууга сунушталбайт. Мындай отундун табына бышкан шишкебек чайыр даамданып калат.
- Бышыруу — Отун толук күйүп, кыпкызыл чок болгондо гана бышыруу ишине киришүү туура. Шишке этти тыгыз жана тегиз кылып сайылат. Эт шишке жабышып калбаш үчүн аны өсүмдүк майы менен майлап, отко ысытып алуу керек. Шишкебектин бышыруу мөөнөтү эттин түрүнө жана тилимдеринин көлөмүнө жараша 20-25 мүнөттө даяр болот. Шишкебектин толук бышканын билүү үчүн аны бычактын учу менен ар жеринен тилип билишет№э. Таза бышкан шишкебектен тунук, ал эми быша элегинен күлгүн түстөгү суюктук чыгат.
Бышкан шишкебекти дасторконго жашылчалар, көк чөптөр жана чокко какталып бышкан жашылчалар менен берген туура.
Түрлөрү түзөтүү
- “Үч манжа” шишкебеги — Шишкебектин бул түрү койдун, торпоктун кабыргасынан жасалат. Ал үчүн кабырга туурасынан 2-3 бөлүккө бөлөүнөт. Анан кабыргаларды ортосунан 2-3төн кылып ажыратылат. Эми татымына жараша туз, калемпир, пияз, атайын шишкебекке кошулчу татымалды кошуп аралаштырып, 3-4 саатка тыныктырып. Этти маринаддалган соң 3 шишке тизип, чокко кактап бышырат.
- “Луля-Кебаб” шишкебеги — Уй этин жана койдун куйругун эт өткөргүчтөн өткөрүп, ага майда тууралган пияз, татымына жараша туз, калемпир, мурч, кинза кошулат. Туурамжа жакшылап аралаштырылган соң, таякчаларга бекем жабыштыруу керек. Антпесе, бышырып жатканда ажырап кетиши мүмкүн. Кээ бир ашпозчулар шишкебектин бул түрүн жашылча кошпой жасашса, кээ бирлери койдун ич майына ороп бышырышат.
- "Куйрук & Боор" шишкебеги — Уйдун боорун жана койдун куйругун 3 сантиметр өлчөмүндө чарчы кылып кесип, ага татымына жараша туз, калемпир, зиреден себелеп аралаштырып. Андан соң куйрук-боор кылып ирети менен шишке тизип, татымалдар сиңгенче 1 саатка муздаткычка салып. Кийин даяр чокко төрт тарабын кактап бышырып, тууралган пияз кошуп койсо болот. Боорду койдун ич майына ороп да бышырууга болот.
Колдонулган адабияттар түзөтүү
- «Кыргызстан». Улуттук энциклопедия: 7-том / Башкы ред. Ү. А. Асанов. К 97. Б.: «Кыргыз энциклопедиясы» башкы редакциясы, 2015. - 832 б., илл. ISBN 978-9967-14-125-4