Кымыз

Кымыз — бээ, уй, төө сүтүнөн ачытып, атайын ыкма менен даярдалган суусундук.

Мал чарбасы өнүккөн байыркы көчмөн элдерде пайда болгон. Кымыз ачытылышына жараша адамды кээде мас кыла турчу күчтүү, же тескерисинче адамды уйкуга тарткан, жеңил болушу мүмкүн.

Тарыхы

Бээни саап алуу, Суусамыр өрөөнү.

Эң биринчи болуп кымызды Борбордук Азиянын жана Моңголиянын аймагында жашаган көчмөн элдер жасап башташкан. Суусамыр өрөөнүндө энеолит дооруна таандык (5500 жыл мурун) эчкинин терисинен жасалган баштыктар, идиштер табылган. Аларга кымыз куюп, даярдалышы мүмкүн деген божомолдор бар.

Биздин заманга чейин 484—424 -ж. байыркы грек тарыхчысы Геродот скифтердин кымыз ачытканын, аны жамаатташ жашаган көчмөн элдерден үйрөнгөнүн жазып кеткен. XIII кылымда француз окумуштуусу Гильом де Рубрук 1253-жылы өзүнүн саякаттары жөнүндө жазган «Тартария» эмгегинде кымыздын даамы, анын даярдалышы жана таасири тууралуу аз да болсо жазып кеткен. Венециялык саякатчы Марко Поло, XVIII кылымда Ф.И. Страленберг жана башка кымызды суусундук (ичимдик) катары баалашса, Кытай жыл баяндарында, Ибн-Синанын эмгектеринде, кийинчерээк П. С. Паллас, Н. В. Постников, С. С. Зимницкий, А.А. Малинин жана башка орус окумуштууларынын изилдөөлөрүндө Кылымдын дарылык касиети тууралуу айтылып келген. Кымыз алтайлыктар, башкырт, бурят, казак, калмак, кара калпак, кыргыз жана башка элдерде эзелтен эле белгилүү.

А. Мейерстин "Сүт шампаны" деп аталган эмгегинин титулдук барагы, Сан-Франциско, АКШ 1877-жыл.

Курамы

Кымыз ачуу учурунда белок жеңил сиңип кетчү заттарга айланып, сүт канты (сүттөн табылуучу таттуу сымак түссүз кристаллдар) — сүт кычкылына, этил спиртине айланат. Мунун баары кымыздын ток алып жүрүүчүлүгүн пайда кылып, жагымдуу даам жана жыт, ошону менен бирге организмдин суусундукту оңой сиңирүүсүнө алып келет.

Кымызда негизи этил спиртинин үлүшү 0,2 %ден 2,5 %, чыныгы кымыз (бээ сүтүнөн жакшылап ачытылган) 4,5 %га чейин жетет. Суусундуктун кычкылдуулугу 60—120 °Т.

Витаминдер	Кымыздын курамында мкг/л менен
Тиамин (B1)	203,4
Рибофлавин (B2)	375,0
B12	2,1
Пантотен кислотасы	2010,0
Фоли кислотасы	265,0
Биотин	1,2
С витамини	93,2

Кымыз сабада (кыргызда) жана челекте (башкыртта) ачытылып, көп элдерде бирдей же окшош болгон. Жазында бээ жаңыдан тууган маалда саалган чийки сүт адегенде кор же үрп деп аталган ачыткы (идиштин түбүнө чөккөн Кылымдын коюусунун кургатылганы), кийин сабанын түбүндө калган көрөңгө менен ачытылат. Сабадагы көрөңгөгө улам саалган сүт (1-1,5 саат сайын) кошулуп (26-28°C), Бишкек менен далайга бышылат (700-1000 ирет чамасында); эң соңку саалган сүт куюлганда дагы аябай бышылат да, саба жылуу жабылат. Мында спирттик ачуунун негизинде кымыз көмүр кычкыл газы менен каныгып, көбүктөнөт. Кылымдын сапаты жасоо ыкмаларынын туура сакталышына, асыресе көп бышылышына, ачытуу мезгилинин узактыгына, сабанын өз убагында ышталып, майланып турушуна жараша болот. Кылымдын өңү саан бээлердин жеген чөбүнө жараша болуп, адатта Арпа, Ак-Сай өрөөндөрүндө, Ысык-Көлдүн сырттарында кызгылтым, Суусамыр, Көк-Ойрокто агыш келет. Сүтүнө жана жасалышына жараша уй кымыз (уй, топоз сүтүнөн), төө кымыз (төө сүтүнөн), бал кымыз (байтал бээнин сүтүнөн), сөөк кымыз (кеч күздөгү же кышкы), ууз кымыз (эрте жаздагы), тунма кымыз же Кылымдын гүлү (эң алгач бышылбай куюлуп алынган), ымшытма кымыз (тердетүү үчүн жылытылган), саамал кымыз (көрөңгөгө сүт жаңы кошулган же чала ачыган), чайкалган кымыз (бал, кант кошулган же өтө чайкалган), тоңдурма кымыз (чаначка же көөкөргө атайын тоңдурулган) болуп айырмаланат. Курамында сүт кислотасынын жана спирттин болушуна жараша саамал кымыз (кычкылдуулугу 60-80°Т), орто (81-100°Т) жана күчтүү кымыз (101-120°Т) айырмаланат. Кымызда 2-2,5% белок, 1-2% май, 3,5% кант, С, А жана В тобундагы витаминдер болот.

Кылымдын дарылык касиети изилденип, саламаттык сактоо уюмдары тарабынан кеңири пайдаланылууда. Россияда кымыз менен дарылоочу алгачкы жай 1858-ж. Самаранын жанында уюшулган. Кылымдын курамында кишинин ден соолугуна эң керектүү заттар (амин кислоталары, белок, кант жана башка) көп жана толугу менен организмге сиңет (95%). Кымыз ичеги-карындын маңыз бөлүп чыгаруусун күчөтүп, тамакка табитти ачат; жүрөк, кан тамыр, дем алуу жана нерв системаларын дүүлүктүрүп, кубаттандырат; уйкуну келтирип, талыкшытат, кан басымы жогорулайт, жүрөктүн иштеши күчөйт. Өзгөчө эрте жаздагы жаш бээнин сүтүнөн ачытылган ууз Кымыздын дарылык касиети күчтүү. Кымыз кургак учук, айрым ичеги-карын оорулары, аз кандуулукта жана башкаларда колдонулат. Кымызды бөтөлкөгө куюп, узак убакыт сактоо технологиясы иштелип чыгып, өндүрүшкө киргизилген. Бээнин жаңы саалып алынган сүтү 26-28°С температурада таза сүт кычкыл бактерияларынан жана сүт ачыткысынан турган ачыткы кошулуп ачытылат да, 45-60 мин аралаштырылат. Андан кийин бөтөлкөлөргө куюлуп, оозу бекем жабылып, 20-22°С температурада 30-40 мин кармалат. Бөтөлкөгө куюлган кымыз 4-6°Сде сакталат.

Кымыздын түрлөрү

Саамал — эми гана ачый баштаган же ачыган кымызга бээнин жаңы саалган сүтүн куюп, бышып жумшартылган кымыз. Мындайча айтканда карылар менен балдарга арналган кымыз.

Ууз кымыз — жаңы туулган бээнин узунан ачытылган коюу кымыз. Кээде аны май кымыз деп да атаган. Бул алгачкы кымызды сапырууга айылдын улуулары, аксакалдары жыйналып, ак ниеттүү тилегин билдиришип, бөлүп ичүү салты да болгон.

Сары кымыз — жай ортосундагы чөп абдан бышып, мууну каткан кездеги кымыз. Бул кезде жайыт которуу сыяктуу көчүп-конуудан кымыз көп чайкалып, абдан бышат. Бүдүрү жакшы жазылып, ачуусу билинбей, кымыздын күчү өз боюна сиңип саргылт болот. Жаңы сабанын иси данга толгон байчечекей гүлүнүн ширин даамы кымызга өзгөчө даам берет. Сары кымызды ичкен адам жадырап тердеп, көп ичсе магдырап уйкусу келет. Тажрыйба боюнча, бул кымыз өтө жагымдуу, даарылык касиети зор делинет.

Кысыр кымыз — тайы эмип жүргөн кысыр бээнин кымызы. Бул өтө жумшак жана муну да даарылык касиети мол.

Кунан кымыз — 3 сутка бою ачытылган кымыз. Ал саамал ичпеген адамдарга берилет.

Бештик кымыз — 5-сутка бою ачытылган кымыз.

Ачуу кымыз — бештик кымыздан да күчтүү кымыз.

Жоош кымыз — жай ачыган же саамал кошкон кымыз.

Бал кымыз — кымызга таттуу даам бериш үчүн бал, кант, өрүк, мейиз кошулуп бышырылат. Бал кымыз көбүнчө сыркоо адамдарга, балдарга жаш төрөгөн аялдарга арналат.

Уютку кымыз — көп уюткунун үстүнө күн сайын сүт куюп, бир нече күн жыйнаган кымыз.

Сиркеге жыйналган кымыз — бээ саалар кезде бир нече күн жыйналган кымыз.

Булактар

• “Кыргызстан” улуттук энциклопедиясы: 4-том. Башкы редактору Асанов Ү. А. К 97. Б.: Мамлекеттик тил жана энциклопедия борбору, 2012. 832 бет, илл. ISBN 978 9967-14-104 -9